Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada (TPHP UGM) menyelenggarakan kuliah tamu bertajuk “Indonesian Chocolate Industry: From Bean to Bar – Industrial Processing, Artisan Innovation, and Supply Chain Challenges” bersama Wednes Aria Yuda, S.T.P., M.Sc. dari PT nDalem Value Creation Indonesia pada Rabu (20/5) di Ruang 384, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Kegiatan ini diikuti oleh mahasiswa Program Magister Ilmu dan Teknologi Pangan serta Magister Teknologi Hasil Perkebunan, khususnya mahasiswa yang mengambil mata kuliah Kopi, Teh, Kakao.
Dalam pemaparannya, Wednes menjelaskan proses pengolahan kakao dari biji hingga menjadi cokelat, termasuk tahapan yang memengaruhi mutu dan flavor produk. Ia menekankan bahwa perbedaan flavor cokelat banyak dipengaruhi oleh fermentasi, kualitas bahan baku, serta proses pengolahan lanjutan.
Mahasiswa juga diajak melakukan evaluasi sensori sederhana dengan mencicipi beberapa sampel cokelat dan mendeskripsikan flavor yang terbentuk. Melalui sesi ini, mahasiswa dapat memahami bahwa karakter cokelat tidak hanya ditentukan oleh formulasi, tetapi juga oleh proses panjang sejak penanganan biji kakao.
Wednes turut membahas perbedaan antara produksi cokelat skala industri dan artisan. Pada skala industri, konsistensi mutu, umur simpan, dan kapasitas produksi menjadi hal penting untuk memenuhi kebutuhan pasar. Sementara itu, cokelat artisan lebih menekankan eksplorasi potensi lokal, penggunaan biji kakao pilihan, serta pengembangan karakter khas seperti single origin chocolate.
Menurutnya, proses seperti sortasi biji kakao, grinding, dan tempering memiliki peran penting dalam menghasilkan cokelat artisan berkualitas. Namun, tantangan utama sektor artisan terletak pada keterbatasan kuantitas bahan baku dan keberlanjutan rantai pasok.
“Dalam cokelat artisan, kualitas bahan baku sangat menentukan. Tantangannya adalah menjaga karakter produk tetap kuat, tetapi bisnisnya tetap bisa berjalan secara berkelanjutan,” ujar Wednes.
Di akhir sesi, Wednes juga menyinggung arah masa depan industri cokelat, seperti lab-grown cocoa, whole fruit chocolate, dan origin-defined chocolate. Inovasi tersebut membuka peluang pengembangan produk cokelat yang lebih berkelanjutan, bernilai tambah, dan berbasis keunikan asal bahan baku.
Penulis: Firstnandita K
