Seminar yang diselenggarakan bersama para peneliti di Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) Universitas Gadjah Mada pada Senin (13/07) memberikan gambaran mengenai lanskap penelitian di BOKU University. Paparan tersebut berfokus pada berbagai departemen, institut, serta fasilitas penelitian yang tersedia di BOKU University. Melalui pengenalan ini, peserta memperoleh wawasan mengenai peluang kolaborasi riset sekaligus konteks lingkungan penelitian yang mendukung berbagai proyek ilmiah yang sedang berlangsung.
Sesi utama seminar menyoroti berbagai aktivitas penelitian di bidang fisika pangan dan struktur pangan. Topik yang dibahas meliputi pengembangan sistem pembentukan struktur (structuring systems) untuk daging analog, pengembangan teknik freeze texturization, serta tantangan dan solusi dalam formulasi roti gluten-free. Berbagai contoh tersebut menunjukkan bagaimana penelitian mengenai hubungan antara struktur dan fungsi bahan pangan mampu mendorong pengembangan sistem pangan yang lebih berkelanjutan sekaligus menghasilkan produk pangan dengan karakteristik fungsional yang lebih baik.
Selain itu, diskusi tersebut juga mengangkat transformasi sistem pangan secara lebih luas, termasuk alasan ilmiah dan sosial yang mendorong pengurangan konsumsi daging. Peneliti menekankan pentingnya aspek lingkungan, etika, serta efisiensi pemanfaatan sumber daya sebagai landasan dalam memahami peningkatan peran sumber protein alternatif dalam mewujudkan sistem pangan masa depan yang berkelanjutan.
Sebagai studi kasus, narasumber memperkenalkan perjalanan Revo Foods, mulai dari sebuah konsep awal hingga berkembang menjadi perusahaan yang sukses mengembangkan produk ikan berbasis nabati (plant-based fish) menggunakan teknologi pencetakan tiga dimensi (3D printing). Studi kasus ini menunjukkan bagaimana hasil riset ilmiah dapat diterjemahkan menjadi produk inovatif yang siap memasuki pasar, sekaligus menggambarkan tantangan teknologi dan strategi kewirausahaan di dunia industri.
Pada sesi penutup, narasumber membagikan perkembangan riset doktoral yang sedang berlangsung, khususnya mengenai pembentukan kompleks arabinoxylan–protein. Temuan terbaru tersebut memberikan pemahaman yang lebih mendalam mengenai mekanisme pembentukan struktur pada bahan pangan berbasis nabati serta potensi penerapannya dalam pengembangan produk pangan generasi berikutnya.
Pembahasan mengenai sistem pangan berkelanjutan, protein alternatif, serta inovasi teknologi pengolahan pangan juga sejalan dengan Sustainable Development Goals (SDGs), khususnya SDG 2: Zero Hunger, melalui pengembangan riset yang mendukung produksi pangan bergizi dan berkelanjutan. Selain itu, pengembangan pangan berbasis nabati, teknologi pembentukan struktur pangan, dan proses pengolahan yang lebih efisien dalam penggunaan sumber daya turut mendukung SDG 9: Industry, Innovation and Infrastructure, dengan mendorong inovasi ilmiah serta transfer teknologi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih tangguh dan berkelanjutan.
Ditulis oleh: Stefano Parenti
