Mahasiswa Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada (TPHP UGM) mengikuti kelas praktik pembuatan sourdough dalam mata kuliah Teknologi Bakery pada Selasa (26/05). Kegiatan ini bertujuan memperkenalkan mahasiswa pada proses pembuatan roti berbasis fermentasi alami melalui pengamatan terhadap perbedaan alat, perlakuan panas, serta lama waktu pemanggangan.
Dalam praktik tersebut, mahasiswa tidak hanya membuat sourdough sebagai produk akhir, tetapi juga mempelajari bagaimana variasi proses dapat memengaruhi karakteristik roti yang dihasilkan. Beberapa aspek yang diamati meliputi penggunaan alat dalam proses pengolahan, perbedaan perlakuan panas saat pemanggangan, serta lama waktu pemanggangan. Melalui pendekatan ini, mahasiswa diajak untuk memahami bahwa mutu produk bakery tidak hanya ditentukan oleh formulasi bahan, tetapi juga oleh pengendalian proses selama produksi.
Sourdough merupakan salah satu produk bakery yang dibuat dengan memanfaatkan fermentasi alami. Berbeda dengan roti yang menggunakan ragi instan, sourdough mengandalkan aktivitas mikroorganisme dalam starter untuk membentuk karakteristik khas pada roti, mulai dari aroma, cita rasa, hingga tekstur. Oleh karena itu, proses fermentasi menjadi salah satu tahapan penting yang perlu diamati secara cermat oleh mahasiswa.
Selama kegiatan berlangsung, mahasiswa bekerja dalam kelompok untuk menyiapkan adonan, mengamati perkembangan fermentasi, membentuk adonan, hingga melakukan proses pemanggangan. Perbedaan alat, suhu panas, dan durasi pemanggangan menjadi bahan pembelajaran utama agar mahasiswa dapat membandingkan hasil akhir dari masing-masing perlakuan. Hasil sourdough kemudian diamati berdasarkan karakteristik visual dan sensori sederhana, seperti warna crust, tekstur crumb, aroma, pengembangan roti, serta tingkat kematangan.
Salah satu mahasiswa peserta praktikum, Hanifa, menyampaikan bahwa praktik ini menjadi pengalaman baru yang menarik baginya. “Praktiknya seru sekali, apalagi ini pertama kalinya saya membuat sourdough. Biasanya kalau membuat roti menggunakan ragi instan, sedangkan sourdough membutuhkan proses yang lebih panjang, bahkan sampai dua hari, karena ada tahapan starter, fermentasi, hingga membuat sayatan atau pola di permukaan adonan sebelum dipanggang,” ungkapnya.
Kegiatan ini menjadi kelanjutan dari pembelajaran Teknologi Bakery yang pada tahun sebelumnya juga mengenalkan mahasiswa pada praktik pembuatan roti dengan metode berbeda, yaitu kukus dan panggang, untuk membandingkan karakteristik produk akhir yang dihasilkan. Melalui kelas praktik ini, mahasiswa diharapkan semakin memahami prinsip pengolahan produk bakery serta mampu mengaitkan teori fermentasi, pengendalian proses, dan evaluasi mutu pangan dalam kegiatan produksi.
Praktik pembuatan sourdough ini juga mencerminkan pembelajaran aktif dan aplikatif di lingkungan TPHP UGM. Selain meningkatkan keterampilan teknis mahasiswa dalam pengolahan produk bakery, kegiatan ini turut mendorong kemampuan observasi, kerja sama tim, dan analisis hasil praktik sebagai bekal dalam pengembangan produk pangan.
Penulis: Firstnandita Keisha
