Mahasiswa Program Magister Teknologi Hasil Perkebunan dan Magister Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, mengikuti kuliah Flavor Pangan pada Senin (11/5). Kuliah yang diampu oleh Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr. ini memberikan pengalaman langsung bagi mahasiswa untuk memahami proses penciptaan flavor melalui praktik formulasi pangan.
Dalam kegiatan tersebut, mahasiswa dibagi ke dalam delapan kelompok untuk meracik berbagai jenis flavor, seperti vanilla corn cheese, cashew paprika BBQ, kimchi savory, dan beberapa varian lainnya. Setiap kelompok telah memperoleh formulasi dan gramasi bahan sehingga mahasiswa dapat berfokus pada proses penimbangan, pencampuran, serta pengamatan karakter flavor yang dihasilkan.
Setelah flavor selesai dibuat, mahasiswa mengaplikasikannya pada media pangan berupa keripik singkong. Produk tersebut kemudian dievaluasi berdasarkan beberapa parameter, meliputi aroma, rasa, aftertaste, mouthfeel, dan evaluasi umum. Setiap kelompok juga mengirimkan satu perwakilan untuk mencicipi dan memberikan penilaian terhadap flavor dari kelompok lainnya.
Dr. Manikharda menyampaikan bahwa penciptaan flavor merupakan proses yang memadukan seni dan sains. Seorang flavorist tidak hanya dituntut kreatif dalam menciptakan flavor yang padu dan disukai, tetapi juga perlu memiliki kemampuan evaluasi sensoris yang baik.
“Dalam menciptakan flavor, kita tidak bisa hanya melihat dari apa yang kita sukai. Seorang formulator perlu memahami bagaimana orang lain mempersepsikan aroma dan rasa, serta bagaimana flavor tersebut bekerja ketika diaplikasikan pada produk pangan tertentu,” jelasnya.
Ia juga menjelaskan bahwa keberhasilan flavor tidak hanya ditentukan oleh formulasi, tetapi juga oleh kesesuaiannya dengan media pangan. Dalam praktik tersebut, mahasiswa melihat bahwa beberapa flavor dapat berpadu dengan baik pada keripik singkong, sementara beberapa lainnya kurang sesuai. Salah satunya adalah flavor salted caramel milk tea yang secara konsep lebih cocok untuk produk seperti popcorn, tetapi kurang sesuai ketika diaplikasikan pada keripik singkong.
Dalam sesi materi, Dr. Manikharda turut memperkenalkan konsep segitiga flavor, mulai dari solvent solution, characterizing compound, contributory compound, authenticity, hingga signature flavor. Konsep ini membantu mahasiswa memahami bagaimana sebuah flavor dibangun hingga memiliki karakter khas dan identitas yang kuat.
Bagi mahasiswa, kegiatan ini menjadi pengalaman belajar yang menarik karena memberikan gambaran nyata mengenai peran formulator dalam industri pangan. Salah satu mahasiswa menyampaikan bahwa sesi praktik tersebut terasa menyenangkan dan memberikan wawasan baru mengenai proses pengembangan flavor yang tidak hanya enak, tetapi juga memiliki karakter sensoris yang tepat.
Melalui pembelajaran berbasis praktik ini, mahasiswa diharapkan mampu memahami bahwa pengembangan flavor pangan membutuhkan ketelitian, kreativitas, kemampuan sensoris, serta pemahaman terhadap preferensi konsumen.
Ditulis oleh: Firstnandita K
