Mata kuliah Sanitasi Industri Pangan mengadakan kuliah tamu pada hari Senin, 18 April 2022 pukul 11.00 – 13.00 WIB. Kuliah tamu kali ini mengusung topik berupa Penerapan Sanitasi di Industri Pangan dengan pembicara yaitu Fitri Asih Victoria, S.T.P. selaku Assistant Operation Manager PT. Boga Makmur Wijaya dan dipandu oleh Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. sebagai moderator.
Restoran adalah suatu tempat yang diselenggarakan secara komersial dengan tujuan memberikan pelayanan yang baik kepada para tamu berupa makanan dan minuman. Restoran memiliki keunikan tersendiri yaitu bahan baku yang memiliki umur simpan yang pendek serta terdapat interaksi langsung antara pemasok (penjual bahan baku), penjual (restoran), dan pembeli (pelanggan). Namun, keunikan tersebut juga menjadi tantangan di masa pandemi karena dapat meningkatkan risiko penularan Covid-19.
Bahan mentah dengan umur simpan yang pendek memerlukan tindakan pengendalian untuk mencegah potensi kontaminan mikrobiologis, kimia, dan lainnya yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tindakan pengendalian yang dilakukan terdiri dari identifikasi Critical Control Point (CCP) dan Operational PreRequisite Program (OPRP). CCP diperlukan untuk mencegah, menghilangkan, dan mengurangi bahaya ke tingkat penerimaan yang telah ditentukan. Sementara itu, OPRP diperlukan untuk mendukung efektivitas pelaksanaan CCP.
“Tantangan lain di industri restoran adalah persaingan dari merek sejenis (pendukung pemasaran), ketersediaan bahan baku (kontrak pemasok), dan konsistensi kualitas (bahan baku versus sumber daya manusia),” ujar Ibu Fitri. Beliau menyampaikan ketiga hal tersebut juga perlu dikelola untuk menjaga kepercayaan pelanggan terhadap industri restoran.
Seiring dengan pandemi Covid-19, penerapan protokol kesehatan juga perlu diterapkan di restoran. Pengunjung wajib menggunakan masker, mencuci tangan dengan sabun, dan memeriksakan suhu tubuh sebelum memasuki tempat makan. Adanya physical distancing di restoran juga dapat mengurangi potensi penularan virus, terutama di dalam ruangan. Kemudian beberapa restoran juga telah menggunakan sistem menu yang dilengkapi dengan metode pembayaran online, sehingga interaksi yang ada dapat diminimalisir. Selain itu, protokol kesehatan juga berlaku bagi restoran yaitu dengan menjaga kesehatan karyawan, memakai masker dan sarung tangan, serta sanitasi dan disinfeksi area pelayanan dan dapur.