Webinar “The History, Utilization, Development and Innovations of Indonesian Spices in the Food and Health Sector” yang diselenggarakan oleh Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia (PKKGI) UGM, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, dan Kosmopolis Rempah UGM telah dilaksanakan pada Sabtu, 28 November 2021 melalui platform Zoom. Narasumber dari webinar ini yaitu Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., Ir. Gunawan Wibisono, Prof. Dr. Takuya Sugahara, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc., Prof. Dr. Edy Meiyanto, Apt.
Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan tanaman rempah asli Indonesia yang ditemukan pertama kali di Kepulauan Banda Provinsi Makulu, Indonesia Timur. Tanaman ini digemari masyarakat dalam negeri dan luar negeri karena bernilai ekonomi tinggi dan masih diperdagangkan sejak zaman kuno dahulu hingga sekarang. Nilai ekonomi pala paling tinggi pada bagian biji dan fuli.
Saat ini, Indonesia menjadi negara produsen pala terbesar ketiga setelah India dan Guatemala. Pada tahun 2017, produksi pala mencapai 34.385 ton dan total ekspor mencapai 55,7% produksi nasional (36.242 ton). Memperhatikan pentingnya nilai ekonomis dan permintaan pala dunia yang tinggi, pemerintah Indonesia melalui Kementerian Pertanian berupaya membuat program pengembangan pala yang diharapkan bisa meningkatkan ekspor pala dari Indonesia menuju 42.900 ton ton pada tahun 2021.
Selain berperan dalam nilai ekonomi, pala juga bermanfaat dalam dunia kuliner. Biji pala umumnya digunakan pada makanan manis dan kaya rempah, seperti produk roti, bumbu dasar (masakan daging, bumbu siap saji, mie instan), serta produk minuman dan makanan penutup (dessert). Selain itu, daging buah pala juga dapat dibuat menjadi acar pala, manisan pala, selai pala, dan lain-lain.
Dalam dunia kuliner, pala bermanfaat untuk membangkitkan aroma dan rasa pada makanan, menunjang keberadaan cita rasa alami pada makanan, menghindari cita rasa dan bau yang tidak enak (off-flavor dan off-odors), serta sebagai pengawet alami bahan makanan. Untuk mengolah pala menjadi bahan dasar masakan perlu memperhatikan kualitas bahan baku sesuai dengan standar dan memastikan rangkaian proses produksi sesuai dengan persyaratan keamanan pangan.
Pala juga bermanfaat untuk kesehatan karena adanya komponen bioaktif. Komponen bioaktif yang ada pada pala, antara lain antibakteri, antioksidan, antifungal, dan antiinflamasi. Pala juga dimanfaatkan untuk pembuatan minyak atsiri yang berguna untuk bahan parfum, kosmetik, sabun, aromaterapi, kemoprevensi, pembersih, perasa, adhesive, medis, pembasmi serangga, dan dentistry. Selain itu, pala dapat dimanfaatkan juga sebagai bahan anti-aging untuk menghambat terjadinya penuaan dini.
Selain pala, terdapat pula biji jinten yang menjadi salah satu rempah-rempah yang popular di dunia. Biji jintan memiliki potensi sebagai pangan fungsional dan bahan anti alergi. Efek anti alergi pada jintan diperoleh dari ekstrak air biji jintan yang bermanfaat untuk menyembuhkan pollinosis, alergi makanan, dan atopic dermatitis.
