Pada hari Selasa, 16 November 2021, mata kuliah Gastronomi Indonesia Departemen TPHP UGM mengadakan kuliah tamu dengan topik “Gastronomi Molekuler”. Kuliah tamu ini menghadirkan Andrian Ishak, yang merupakan founder Namaaz Dining. Kuliah tamu yang berlangsung pukul 07.15-08.55 WIB ini dilaksanakan melalui platform Zoom dan dimoderatori oleh Andika Wicaksono Putro, S.T.P., M.Sc., dosen TPHP UGM.
Molekular gastronomi merupakan sebuah terminologi yang ditemukan oleh Nicholas Kurti, seorang ahli gizi asal Hungaria. Gastronomi berfokus pada culinary science, namun banyak orang tidak mau menerapkan ilmu sains di dapur karena menurut orang-orang tidak berkaitan dengan memasak. Padahal, secara tidak langsung keduanya berkolaborasi karena ilmu sains membantu menciptakan alat dan menentukan bahan yang digunakan.
Beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam gastronomi, yaitu liquid nitrogen, spherification, hydrocolloid, sous vide, dan rotary evaporator. Liquid nitrogen digunakan untuk membekukan makanan secara cepat dan bahan ini aman untuk makanan karena 79% udara adalah nitrogen. Spherification memiliki konsep mirip dengan jellification yaitu dengan menggabungkan ion kalsium dengan alginate, tapi di-suspended dan membentuk bubble yang ketika dimakan akan pecah di dalam mulut. Hydrocolloid biasa digunakan untuk mengubah tekstur serta bahan yang digunakan yaitu metil selullosa dan maltodextrin. Sous vide merupakan alat yang serbaguna dan sangat praktis karena dapat memasak dengan memanfaatkan pengaturan suhu (dengan medium air) yang presisi. Rotary evaporator dapat membuat sesuatu untuk menangkap aromanya, lalu aroma tersebut digunakan untuk binding experience.
Jika gastronomi berbicara mengenai makanan dan proses memasak, maka gastrophysics, menurut Charles Spence, lebih berbicara mengenai behavior ketika makan atau apa yang terjadi pada tubuh ketika makan serta mempelajari bagaimana sebuah makanan bisa mempengaruhi cara berpikir manusia, atau sebaliknya. Gastrophysics dapat digunakan sebagai dining experience dengan memanfaatkan indera pengecap, indera penglihatan, indera pendengaran, atmosfer, dan menu personalize.
“Molekular gastronomi ada di dalam gastrophysiscs yang sangat luas dan molekular gastronomi tidak membahas sensory saat eating, tetapi membahas apa yang terjadi saat pengolahan makanan,” ujar narasumber menambahkan.
Video Kuliah Tamu Gastronomi Indonesia dapat diakses melalui tautan berikut
[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=74T9S7YVJU0[/embedyt]
