Pada hari Senin, 7 Juni 2021, mata kuliah Sanitasi Industri Pangan TPHP UGM mengadakan kuliah tamu yang bertema “Sanitasi di Industri Susu”. Kuliah tamu ini dibawakan oleh Aditya Putra Nugraha, S.T.P. dari PT. Sarihusada General Mahardika dan dipandu oleh Rachma Wikandari, S.T.P., M.Biotech., Ph.D., dosen TPHP UGM. Kuliah tamu yang berlangsung pukul 11.00-12.40 WIB ini dilaksanakan melalui platform Zoom dan diikuti oleh 115 peserta.
Cleaning merupakan proses membebaskan permukaan dari segala kotoran atau substansi lain dengan tidak membawa dampak atau merusak permukaan yang dibersihkan. Tujuan dari proses cleaning yaitu untuk membersihkan permukaan alat atau mesin dari kotoran dan kontaminasi karena hal ini akan berpengaruh langsung terhadap kualitas makanan.
Bagian-bagian yang perlu dibersihkan, antara lain permukaan yang kontak dengan produk, permukaan yang kontak dengan tangan atau anggota badan, serta tempat berlindung dan tumbuhnya bakteri. Permukaan yang kontak dengan produk, seperti perpipaan yang dilewati aliran susu, mesin proses, pisau, dan meja material. Permukaan yang kontak dengan tangan atau anggota badan, seperti handle pintu, manhole, alat gelas, refrigerant, lantai, dinding, kaca, dan lain-lain. Tempat berlindung dan tumbuhnya bakteri, seperti pakaian pekerja, alat-alat kebersihan (sapu, sikat, lap, pel, dll), tempat avfal (produk reject), tempat sampah, dan water trap.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembersihan yaitu detergent, disinfektan (air panas, steam, chemical), dan sanitiser. Detergent berfungsi untuk menghilangkan kotoran, debu, dan minyak. Disinfektan berfungsi untuk mengurangi pertumbuhan bakteri sampai level aman. Sanitiser merupakan zat kimia yang berfungsi untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia.
Jenis-jenis kotoran pada industri susu, antara lain gula, lemak, protein, dan garam mineral. Gula memiliki sifat larut air dan mudah untuk dibersihkan, namun jika terkena poses pemanasan akan mengalami karamelisasi sehingga menjadi sulit untuk dibersihkan. Lemak memiliki sifat larut dalam alkali, namun tidak larut air dan sulit untuk dibersihkan, serta jika terkena proses pemanasan akan mengalami polimerisasi sehingga menjadi semakin sulit untuk dibersihkan. Protein memiliki sifat larut dalam alkali, sedikit larut asam, namun tidak larut air dan sangat sulit untuk dibersihkan, serta jika terkena proses pemanasan akan mengalami denaturasi sehingga jauh lebih sulit untuk dibersihkan. Garam mineral memiliki sifat larut, beberapa jenis bersifat larut asam, tingkat pembersihannya mudah hingga sulit, dan proses pemanasan tidak begitu mempengaruhi proses pembersihan permukaan.
Tahapan cleaning dan disinfecting pada proses CIP (Cleaning In Place) yaitu pembilasan awal, sirkulasi dengan alkali, pembilasan dengan air, sirkulasi dengan asam, dan pembilasan akhir. Pembilasan awal berfungsi untuk menghilangkan kotoran sehingga daya bersih detergen tidak melemah dan meminimalkan jumlah bahan kimia yang akan digunakan. Sirkulasi dengan alkali berfungsi untuk menghilangkan protein dan lemak. Pembilasan kedua berfungsi untuk menghilangkan sisa alkali. Sirkulasi dengan asam berfungsi untuk menghilangkan deposit kotoran. Pembilasan akhir berfungsi untuk menghilangkan sisa asam.
Bahan alkali yang digunakan sebagai agen pembersih yaitu NaOH (natrium hidroksida) yang berfungsi untuk membunuh bakteri dan menghilangkan protein, lemak, dan gula. NaOH digunakan pada konsentrasi 1 – 1,5%, pH 13 – 13,5, dan suhu minimal 80°C. Sedangkan, bahan asam yang digunakan sebagai agen pembersih yaitu HNO3 (asam nitrat) dan H3PO4 (asam fosfat) yang berfungsi untuk menghancurkan spora dan menghilangkan residu dari mineral, lemak, gula, dan protein. HNO3 dan H3PO4 digunakan pada konsentrasi 0,6 – 1,2%, pH 1,5, dan suhu sekitar 60 – 80°C.
Video Kuliah Tamu Sanitasi Industri Pangan dapat diakses melalui tautan berikut
[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=ChoYuI1lLMs[/embedyt]
