Kegiatan perkuliahan Teknologi Perisa TPHP UGM mengadakan kuliah tamu dengan topik Flavour Creation. Kuliah tamu ini mendatangkan pembicara yaitu Dewi Triana Hardjantiningsih, yang merupakan Scent Design Group Director, International Flavors & Fragrances Greater Asia Singapore. Kuliah tamu yang berlangsung pada Selasa, 12 April 2022 pukul 11.00 – 12.40 WIB ini dipandu oleh Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. dan Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.
Flavorist sering dikira menjalankan peran yang sama dengan food designer. Flavorist adalah seorang profesional yang mengembangkan flavor baru dengan menggunakan bahan-bahan, seperti komponen flavor individu (natural dan sintetis), ekstrak botani, dan minyak. Flavorist biasanya bekerja di perusahaan food and beverage. Sedangkan, food designer adalah teknolog pangan yang mengaplikasikan dan mengoptimalkan flavor yang sudah dikembangkan pada produk akhir. Food designer biasanya bekerja sebagai teknolog/ilmuwan pangan, chef, atau bakery specialist, serta berkolaborasi dengan bagian penjualan, sensory and consumer insights, account manager, dan flavorist.
Menjadi seorang flavorist diperlukan untuk memahami komposisi dasar bahan, dasar sensoris, building common language, dasar formulasi, dan struktur kunci formulasi flavor. Komposisi dasar bahan perlu untuk mengetahui asal bahan (natural, natural identical, artifisial), proses (disintesis, ekstraksi, biotransformasi), dan siklus panennya. Dasar sensoris harus menyertakan total eating experience, yaitu visual (penglihatan), taktil (sentuhan), olfactory (penciuman), gustatory (pengecap), dan auditory (pendengaran). Selain itu, juga harus memahami sensory science tool, seperti discriminative test, descriptive test, profil tekstur, dan taste-time intensity. Building common language diperlukan untuk mengkategorisasi dan mendeskripsi flavor supaya dapat memberikan profil flavor yang lebih detail. Dasar formulasi dan struktur kunci formulasi diperlukan untuk memahami komponen bahan kimia yang ada dari setiap kategori flavor sehingga dapat menciptakan flavor baru.
Struktur kunci formulasi flavor terdiri dari solvent system, characterizing, contributory, authenticity, dan signature. Solvent system dibutuhkan untuk pencampuran komposisi flavor. Characterizing yaitu bahan yang ketika dicium atau dirasakan akan menunjukkan flavor yang sudah ada. Contributory yaitu bahan sekunder yang ditambahkan ke komposisi flavor untuk menghasilkan karakter pada flavor. Authenticity dan signature berperan dalam menyajikan karakter unik untuk menambah mouthfeel dan/atau membuat flavor terasa lebih natural.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan sebelum melakukan formulasi, antara lain bergantungnya flavor terhadap bahan lain (acid, sweetener, thickener), bentuk fisik rasa yang diinginkan (liquid water, oil soluble, emulsi, bubuk), pilihan solvent, dan harga yang diinginkan. Ada pula faktor-faktor yang memicu adanya inovasi, yaitu pemenuhan syarat/klaim (halal, vegan, natural), masalah pasokan yang akan memicu kecocokan atau duplikasi rasa, dan penemuan rasa baru.
