Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) UGM kembali menghadirkan narasumber dari industri dalam kegiatan Kuliah Tamu Teknologi Perisa, yang kali ini menghadirkan Zen Fauzan S., S.T.P., Head of Fragrance Development Manager dari PT. Mane Indonesia. Bertempat di Ruang 384 Fakultas Teknologi Pertanian UGM, kuliah tamu ini mengusung tema “Challenge of Sensory Evaluation in New Product Development During the Industrial Revolution.”
Kuliah tamu ini diikuti secara wajib oleh mahasiswa S1 TPHP pengambil mata kuliah Teknologi Perisa dan mahasiswa S2 ITP pengambil mata kuliah Flavor Pangan, serta terbuka terbatas untuk seluruh mahasiswa S1 TPHP, S2 ITP, dan THP.
Dalam paparannya, Zen Fauzan mengulas kompleksitas dunia flavor dan fragrance, mulai dari aspek teknis, sains sensorik, hingga regulasi dan tren industri. Peserta diajak memahami berbagai komponen perisa, termasuk top note, medium note, dan bottom note—mulai dari aroma citrus segar di awal (top), karakter buah tropis yang menjadi tubuh aroma (medium), hingga aroma khas seperti vanila atau kayu yang bertahan di akhir (bottom).
Ia juga menyinggung pentingnya volatilitas senyawa aromatik, daya evaporasi, dan berat molekul yang menentukan waktu pelepasan aroma dalam produk pangan dan non-pangan. Dalam hal ini, produk seperti minuman bubuk instan, deodorant, hingga parfum memanfaatkan teknik kapsulasi agar aroma dapat dilepaskan pada waktu yang tepat, seperti saat larut dalam air atau terkena keringat.
Terkait pengembangan produk, Zen menjelaskan tantangan evaluasi sensorik, terutama dalam hal deskripsi atribut, threshold detection, dan masking off flavor pada bahan tambahan seperti vitamin. Evaluasi ini tidak bisa hanya mengandalkan selera, tetapi memerlukan pelatihan khusus untuk menjadi seorang flavorist. Ia juga memperkenalkan “Mane Strawberry Wheel”, alat bantu visual untuk memahami kompleksitas aroma stroberi yang ternyata terdiri atas berbagai komponen aroma lain seperti pisang dan nanas.
Selain itu, mahasiswa juga diajak memahami perbedaan antara perisa alami, identik, dan sintetis, serta bagaimana ekstraksi senyawa dari bahan alam (seperti citrus atau bunga lotus Vietnam) dilakukan menggunakan teknologi seperti Jungle Essence, yaitu sistem ekstraksi dengan pelarut yang dipatenkan. Hasilnya kemudian dianalisis menggunakan GC-MS untuk mengetahui dan menyintesis komponen volatilnya.
Dari sisi regulasi, Zen menjelaskan perbedaan antara aturan flavor yang mengacu pada lembaga seperti FDA, dan fragrance yang mengikuti standar IFRA. Selain itu, ia menyinggung aspek keamanan konsumen, termasuk daftar allergenic yang harus diperhatikan dalam produk akhir.
Kegiatan ini membuka wawasan mahasiswa mengenai interdisiplin ilmu antara teknologi pangan, kimia, biologi sensorik, serta peran cerita dan emosi dalam membangun pengalaman rasa dan aroma. Tidak hanya berbicara tentang teknik, Zen juga menekankan pentingnya storytelling dalam menciptakan nilai tambah pada produk, khususnya di industri parfum dan personal care.
Melalui kuliah tamu ini, mahasiswa tidak hanya belajar dari sisi akademik, tetapi juga memperoleh insight langsung dari pelaku industri, memperkaya perspektif mereka tentang potensi riset dan karier di bidang flavor dan fragrance yang terus berkembang di era Revolusi Industri 4.0.
Ditulis oleh: Firstnandita K
