Ibu Fitri Asih Victoria, S.T.P., Regional Manager PT. Boga Makmur Wijaya sekaligus alumni TPHP UGM angkatan 2004, kembali hadir di Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) UGM untuk mengisi kuliah tamu dalam mata kuliah Sanitasi Industri Pangan. Kuliah ini diselenggarakan pada Senin (17/03) dan wajib dihadiri oleh mahasiswa yang mengambil mata kuliah tersebut.
Dalam pemaparannya, Bu Fitri mengawali dengan konsep dasar restoran sebagai tempat yang tidak hanya menyediakan makanan dan minuman, tetapi juga memberikan pelayanan terbaik kepada pelanggan. Salah satu hal utama yang harus dijamin dalam operasional restoran adalah sanitasi dan keamanan pangan, sehingga penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) menjadi sangat penting. Beliau menjelaskan bahwa untuk memutus risiko kontaminasi, perlu dilakukan pengendalian titik kendali kritis, seperti penyimpanan bahan di gudang, chiller, dan freezer, serta pengawasan suhu dan waktu pemanasan makanan.
Salah satu perbedaan utama antara industri pangan skala besar dan restoran dalam industri food service adalah penggunaan mesin. Industri pangan lebih banyak mengandalkan proses otomatisasi, sedangkan restoran masih bergantung pada tenaga manusia. Oleh karena itu, aspek personal hygiene menjadi perhatian utama dalam menjaga keamanan pangan di restoran. Setiap staf restoran harus menjalani pengecekan kebersihan harian, mencakup kebersihan seragam, kuku, rambut, dan kesehatan secara keseluruhan agar tidak menjadi sumber kontaminasi.
Bu Fitri juga menekankan pentingnya Pest Management System, di mana restoran harus memiliki strategi untuk mengendalikan akses masuk hama serta menerapkan jadwal pembersihan secara berkala. Sementara itu, allergen management diterapkan dengan mencantumkan informasi kandungan alergen pada menu restoran untuk memastikan pelanggan mendapatkan informasi yang jelas mengenai bahan yang digunakan dalam setiap hidangan. Tak hanya itu, mahasiswa juga diajak berdiskusi mengenai peran Quality Assurance (QA) dalam industri restoran, mekanisme sertifikasi tenaga kerja, serta SOP penanganan komplain di jaringan restoran besar.
Untuk menjaga interaksi tetap dinamis, Bu Fitri menghadirkan studi kasus dalam bentuk kuis interaktif. Mahasiswa juga sangat aktif bertanya mengenai kasus-kasus yang kerap terjadi di restoran terkait sanitasi maupun operasionalnya. Sebagai apresiasi, Bu Fitri memberikan tiga voucher gratis bagi mahasiswa TPHP yang mengajukan pertanyaan terbaik.
Kuliah tamu ini mendukung Sustainable Development Goals (SDGs) nomor 3 (Kehidupan Sehat dan Sejahtera) dan nomor 12 (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab). Penerapan sanitasi yang baik dalam industri FnB berkontribusi pada kesehatan masyarakat dengan memastikan makanan yang aman dikonsumsi. Selain itu, implementasi sistem keamanan pangan yang ketat juga mendukung praktik produksi dan konsumsi yang bertanggung jawab dalam rantai pangan.
Ditulis oleh: Firstnandita Keisha