Mata kuliah Sanitasi Industri Pangan mengadakan kuliah tamu pada hari Senin, 22 Maret 2021 pukul 11.00 – 12.40 WIB. Kuliah tamu kali ini mengusung topik berupa Aplikasi Sanitasi Industri di Restoran di Masa Pandemi Covid-19 dengan pembicara yaitu Fitri Asih Victoria selaku Assistant Operations Manager PT. Boga Makmur Wijaya dan dipandu oleh Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. sebagai moderator. Kuliah tamu ini dilaksanakan melalui platform Webex dan diikuti oleh 115 peserta.
Restoran merupakan suatu tempat yang diorganisasi secara komersial, dengan tujuan memberikan pelayanan yang baik berupa makanan dan minuman kepada tamu. Industri restoran memiliki keunikan tersendiri yaitu bahan baku yang memiliki umur simpan pendek serta adanya interaksi langsung antara supplier (penjual bahan baku), penjual (pihak restoran), dan pembeli (customer). Namun, keunikan tersebut juga menjadi tantangan di saat pandemi seperti ini karena dapat meningkatkan risiko penularan Covid-19.
Bahan baku yang memiliki umur simpan pendek memerlukan tindakan pengendalian untuk mencegah dari kemungkinan cemaran mikrobiologis, kimia, dan benda lain yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tindakan pengendalian yang dilakukan yaitu dengan mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP) dan melakukan Operational PreRequisite Program (OPRP). CCP diperlukan untuk mencegah, menghilangkan, dan mengurangi bahaya sampai tingkat penerimaan yang telah ditetapkan. Sedangkan, OPRP diperlukan untuk mendukung efektifitas pelaksanaan CCP.
“Tantangan lain dari industri restoran yaitu kompetisi brand serupa (marketing support), ketersediaan bahan baku (kontrak vendor), dan konsistensi kualitas (bahan baku vs human resource),” ujar Bu Fitri. Beliau menyampaikan ketiga hal tersebut juga harus di-manage supaya dapat mempertahankan kepercayaan customer terhadap industri restoran.
Seiring dengan adanya pandemi Covid-19, diperlukan pula penerapan protokol kesehatan pada industri restoran. Pengunjung harus menggunakan masker, mencuci tangan dengan sabun, dan dilakukan pengecekan suhu tubuh terlebih dahulu sebelum masuk tempat makan. Adanya physical distancing atau jaga jarak saat di restoran juga dapat mengurangi potensi transmisi virus, terutama di ruang tertutup. Lalu, untuk beberapa restoran juga sudah menggunakan sistem e-menu yang dilengkapi payment methods secara online sehingga dapat meminimkan interaksi yang ada. Selain itu, protokol kesehatan juga berlaku untuk pihak restoran yaitu dengan memperhatikan status kesehatan karyawan, penggunakan masker dan sarung tangan, serta sanitasi dan disinfeksi area service dan area kitchen.
