Dalam rangka kegiatan Program Kompetisi Kampus Merdeka, Departemen TPHP mengadakan Praktisi Mengajar dengan menghadirkan narasumber Maria Nur Haryati dari PT. Sriboga Flour Mills. Kegiatan ini ditujukan untuk mahasiswa program sarjana yang mengambil mata kuliah Teknologi Legum, Serelia, dan Umbi. Materi pertama berjudul “Wheat and Flour Technology” dan materi kedua adalah “Wheat Flour Application”. Kuliah yang pertama diadakan secara luring di Fakultas Teknologi Pertanian pada 23 September 2024 sedangkan yang ke dua dilakukan secara daring melalui aplikasi zoom pada 14 Oktober 2024.
Wheat and Flour Technology
Kuliah tamu dimulai dengan pengenalan sejarah gandum. Gandum adalah salah satu tanaman pangan yang memiliki sejarah Panjang dan mulai dibudidayakan di wilayah yang sekarang dikenal sebagai Turki, Siria, Irak, dan Iran, bahkan sejak 2700 SM di Tiongkok. Hingga kini, Tiongkok menjadi negara penghasil gandum terbesar di dunia, diikuti oleh European Union, dan India. Sementara itu, Indonesia sebagai negara pengonsumsi gandum terbanyak, sebagian besar gandumnya masih diimpor.
Penyampaian materi kuliah dilanjutkan dengan pengenalan karakteristik gandum. Sebagai bahan pangan utama, karakteristik gandum dipengaruhi oleh asal daerahnya. Ukuran, warna, bau, dan kekerasan gandum dari berbagai negara berbeda-beda, hal tersebut juga mempengaruhi kualitas dan penggunaannya. Komposisi gandum pada umumnya terdiri dari pati (70-75%), protein (10-15%), kadar air (14%), dan lemak (1-2%). Kadar air ini sangat penting karena memengaruhi umur simpan gandum, di mana kadar air yang terlalu tinggi akan memperpendek umur simpan produk gandum.
Proses wheat milling atau penggilingan gandum yang dijelaskan dalam kuliah ini mencakup berbagai tahap, mulai dari pengiriman bahan baku hingga pemrosesan menjadi tepung siap didistribusikan. Proses penggilingan ini melibatkan penggunaan berbagai alat seperti magnetic separator, aspirator, dry stoner, dan purifier untuk memisahkan kotoran dan menghasilkan tepung dengan kualitas terbaik. Selain itu, pengukuran kualitas tepung gandum juga sangat penting untuk menentukan spesifikasi produk yang diinginkan dan ada beberapa alat yang digunakan untuk pengukuran kualitas tersebut seperti farinograph, extensograph, dan alat lainnya untuk memastikan tepung memiliki kualitas yang sesuai dengan kebutuhan industri. Tepung berkualitas tinggi akan didistribusikan ke pasar sementara tepung dengan kualitas rendah dijadikan bahan baku pupuk.
Wheat Flour Application
Pada pertemuan kedua, Maria menjelaskan berbagai aplikasi tepung gandum dalam industri pangan. Salah satunya adalah klasifikasi tepung berdasarkan kadar protein: tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan tepung protein rendah. Ketiga jenis tepung tersebut memiliki fungsi yang berbeda dalam pembuatan produk makanan. Tepung protein tinggi umumnya digunakan untuk pembuatan roti dan mie karena kualitas elastisitas yang tinggi, tepung protein sedang digunakan untuk membuat donat, pastry dan pound cake, sementara tepung protein rendah lebih cocok untuk pembuatan biskuit, kukis, dan gorengan.
Selain itu, Maria juga menjelaskan proses fermentasi yang merupakan tahapan penting pada pembuatan roti. Proses tersebut memerlukan suhu dan kelembapan tertentu agar hasilnya maksimal. Proses fermentasi yang tidak tepat, seperti suhu yang terlalu tinggi atau kelembapan yang terlalu rendah, dapat memengaruhi tekstur dan kualitas roti yang dihasilkan. Begitu juga dengan pemanggangan roti yang membutuhkan perhatian khusus untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang optimal.
Pembuatan mie, yang juga termasuk aplikasi tepung gandum dan prosesnya beragam tergantung jenis mie yang dihasilkan. Proses pembuatan mie meliputi mixing (pencampuran bahan-bahan), resting (pendiaman adonan), sheeting (pencetakan), cooking (pemasakan), dan pengepakan. Beberapa jenis mie yang banyak ditemui adalah raw noodle, wet noodle, dry noodle, dan instant noodle. Dalam pembuatan mie, penambahan bahan tambahan seperti pengawet,
pewarna, dan bahan penguat kekenyalan sangat penting untuk kualitas produk yang tahan lama dan mudah disajikan.
Kuliah yang disampaikan oleh Maria mengenai tidak hanya berdampak pada industri makanan, tetapi juga memiliki keterkaitan erat dengan pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs). Pengembangan teknologi pengolahan gandum dan memperbaiki distribusi tepung gandum dapat membantu mewujudkan ketahanan pangan, mengurangi kelaparan, dan meningkatkan jaminan ketersediaan pangan bagi masyarakat yang sesuai dengan SDG 2 (Tanpa Kelaparan). Selain itu, teknologi yang digunakan pada proses pengolahan gandum seperti penggunaan pengukur kualitas gandum mendukung terwujudnya SDG 9 (Industri, Inovasi, dan Infrastruktur).
Kuliah tamu yang disampaikan oleh Maria Nur Haryati memberikan wawasan yang sangat berguna tentang teknologi pengolahan gandum dan aplikasi tepung gandum dalam industri makanan. Materi yang disampaikan juga mendukung pencapaian SDGs. Dari kegiatan ini, mahasiswa diharapkan dapat mendapatkan ilmu baru dari praktisi yang bekerja di industri dan dapat menjadi bekal di masa mendatang. Dengan pemahaman yang lebih baik tentang teknologi pangan, diharapkan kita dapat berkontribusi dalam menciptakan sistem pangan yang lebih efisien dan berkelanjutan untuk masa depan.
Ditulis oleh: Anisa Quentina