Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) Universitas Gadjah Mada menyelenggarakan kuliah tamu bertajuk “Protein Modification to Improve Its Techno-Functional Properties” pada Jumat (5/12). Kuliah ini disampaikan oleh Prof. Paul Van der Meeren dari Department of Green Chemistry and Technology, Laboratory of Particle and Interfacial Technology, Ghent University, Belgia. Kegiatan ini merupakan agenda akademik wajib bagi mahasiswa program magister Kimia dan Teknologi Protein serta mahasiswa doktoral yang menempuh mata kuliah Protein Lanjut.
Dalam pemaparannya, Prof. Van der Meeren mengawali materi dengan menjelaskan peran fundamental stabilitas pH dalam sistem berbasis protein. Ia mengungkapkan bahwa penambahan 0–1% pektin metoksi rendah mampu meningkatkan stabilitas sistem dengan menurunkan tingkat flokulasi protein dan, secara tidak langsung, mengurangi terjadinya fenomena creaming. Efek ini terutama diamati pada pH menengah, yakni pH 4,4 dan 5,5, yang umum dijumpai pada sistem emulsi pangan.
Pembahasan kemudian difokuskan pada interaksi antara whey protein dan pektin pada pH 5,5. Prof. Van der Meeren menjelaskan bahwa peningkatan konsentrasi pektin dapat menyebabkan penurunan ukuran partikel akibat berkurangnya flokulasi, meningkatnya tolakan elektrostatik, serta terbentuknya interaksi elektrostatik yang lebih kuat antara pektin bermuatan negatif dan sisi protein bermuatan positif. Mekanisme tersebut secara kolektif berkontribusi terhadap peningkatan stabilitas emulsi.
Lebih lanjut, kuliah tamu ini juga mengulas peran modifikasi protein dalam menstabilkan emulsi minyak-dalam-air (oil-in-water/O/W), yang banyak diaplikasikan pada produk pangan seperti minuman, saus, dan berbagai produk berbasis protein. Prof. Van der Meeren menekankan bahwa modifikasi protein—baik melalui pendekatan fisik, kimia, maupun enzimatis—dapat mengubah struktur serta sifat permukaan protein. Perubahan ini berdampak pada peningkatan aktivitas antarmuka, viskositas fase kontinu, serta pembentukan lapisan pelindung yang lebih stabil di sekitar droplet minyak.
Melalui perspektif ilmiah tersebut, peserta memperoleh pemahaman yang lebih mendalam mengenai keterkaitan antara struktur protein, strategi modifikasi, dan kinerja fungsionalnya dalam sistem pangan. Kuliah ini mendorong mahasiswa untuk memahami secara kritis bagaimana prinsip dasar kimia protein dapat diterapkan dalam formulasi dan pengembangan produk pangan.
Kegiatan kuliah tamu ini mencerminkan komitmen TPHP UGM dalam menghadirkan pembelajaran berbasis riset dan memperkuat jejaring akademik internasional, sekaligus memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk memperoleh wawasan langsung dari pakar global di bidang teknologi pangan dan protein. Melalui kegiatan ini, TPHP UGM berharap dapat menumbuhkan minat mahasiswa untuk terus mengembangkan riset dan inovasi di bidang sains protein serta aplikasinya di industri pangan.
Penulis: Firstnandita K
