Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian kembali mengadakan kegiatan kuliah tamu pada tanggal 28 dan 30 Oktober 2024. Kuliah tamu ini diselenggarakan khusus untuk mahasiswa pengambil mata kuliah Teknologi Kopi, Teh dan Kakao. Praktisi yang hadir pada kegiatan ini adalah seorang peneliti pascapanen dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao), yaitu Noor Ariefandie Febrianto, M.Sc., Ph.D. Beliau membawakan dua topik utama tentang kakao, yaitu “Kualitas Kakao: Relevansinya Dengan Faktor Genetik, Lingkungan dan Teknologi Pasca Panen” dan “Pemahaman Proses Produksi dan Pengendalian Mutu Produk Hilir Kakao”.
Pada pertemuan pertama, kuliah diawali dengan pengenalan sejarah budidaya tanaman kakao di Indonesia yang dimulai di tanah Jawa pada 1880 dan hingga sekarang terus berkembang di berbagai wilayah negeri. Indonesia merupakan negara produsen kakao terbesar ke 3 di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan hasil produksi sebanyak 667.000 ton pada tahun 2022. Menurut laporan BPS tahun 2022, produktivitas kakao sebesar 463 ton/ha dengan harga Rp100.000/kg. Ariefandie mengatakan bahwa nilai produktivitas dan harga tersebut tidak mencukupi kebutuhan petani. Untuk meningkatkan kedua nilai itu, maka kualitas kakao harus diperbaiki. Kemudian, Ariefandie menjelaskan lebih lanjut tiga faktor utama yang mempengaruhi kualitas biji kakao, antara lain genetic, lingkungan, dan pengolahan pasca panen.
Varietas kakao yang ada di Indonesia adalah Forastero, Criollo, dan Trinitario. Diantara ketiga varietas tersebut, Trinitario yang merupakan varietas hibrida dari Forastero dan Criollo merupakan varietas yang paling diminati karena lebih tahan terhadap penyakit dan menghasilkan biji kakao dengan citarasa terbaik. Poin penting yang perlu diperhatikan saat pemanenan adalah waktu yaitu pada saat buah matang sempurna dan cara yang tepat agar tidak merusak bantalan bunga tanaman kakao. Lalu, Ariefandie juga menjelaskan bahwa lingkungan sangat berpengaruh pada hasil produksi biji kakao. Setiap lingkungan memiliki kondisi cuaca serta keragaman mikrobia yang berbeda dan akan berdampak pada berlangsungnya proses fermentasi.
Pada pertemuan selanjutnya Ariefandie membahas lebih lanjut tentang proses produksi dan pengendalian mutu produk hilir kakao. Tahapan yang dilalui kakao setelah pemanenan adalah sortasi, pemeraman buah, pemecahan buah, sortasi biji, fermentasi, pengeringan, sortasi biji kering, dan grading (pemisahan biji kakao berdasarkan kelas/kualitas). Selain itu, Ariefandie juga membagikan ilmu tentang pengolahan produk hilir kakao, khususnya kakao bubuk. Tahapan utamanya adalah sterilisasi, penyangraian, crackling/deshelling/winnowing (memecahkan kulit biji dari daging biji), grinding (pemastaan), pemisahan lemak, refining (penghalusan), dan diakhiri dengan proses konching yaitu proses yang menghasilkan partikel halus dispersi dari gula, padatan kakao, dan padatan susu ke dalam minyak (cocoa fat & milk fat). Kemudian materi ditutup dengan informasi lebih lanjut tentang syarat dan mutu kakao bubuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kuliah yang diisi oleh Ariefandie dari Puslitkoka disambut antusias oleh para mahasiswa. Selama kegiatan kuliah tamu berlangsung, beliau banyak melakukan interaksi dengan mahasiswa. Beliau tidak hanya memberikan pembelajaran mengenai produksi biji kakao secara umum, tetapi juga melengkapinya dengan contoh permasalahan yang biasanya dihadapi oleh petani dan peneliti di Puslitkoka. Kuliah tamu ini diharapkan memberi gambaran tentang praktik pengolahan kakao di lapangan bagi mahasiswa.
Kegiatan kuliah tamu ini tidak hanya memperluas wawasan mahasiswa, tetapi juga mendukung tercapainya SDGs melalui teknologi berkelanjutan di sektor budidaya kakao. Topik tentang peningkatan produktivitas kakao dan pendapatan petani kakao mendukung target SDG 2 tentang “Tanpa Kelaparan” serta SDG 8 tentang “Pekerjaan Layak dan Pertumbuhan Ekonomi”. Pengembangan penelitian dan inovasi pengolahan kakao sejalan dengan tujuan SDG 9 tentang “Industri Inovasi, dan Infrastruktur”. Sementara itu, upaya pengendalian mutu produk kakao untuk mengurangi limbah pada proses pengolahan biji kakao juga mendukung target SDG 12 tentang “Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab”.
Ditulis oleh: Anisa Quentina