Sebagai bagian dari perkuliahan Teknologi Pengolahan Susu, Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) UGM menghadirkan kuliah tamu dengan narasumber Azra Mandega Priatomo, S.T.P., Manajer Produksi PT Mazaraat Lokanatura Indonesia. Topik yang disampaikan pada kuliah ini berfokus pada teknologi pengolahan keju, khususnya keju natural.
Pada awal perkuliahan, Pak Azra menyampaikan gambaran umum mengenai keju natural untuk memberikan pemahaman dasar kepada mahasiswa mengenai perbedaan keju natural dengan keju proses yang banyak tersedia di pasar. Pak Azra juga memberikan pengetahuan mengenai sejarah dan perkembangan keju hingga di era modern ini terdapat ribuan jenis keju di dunia.
Setelah membahas sejarah dan perkembangan keju, Pak Azra melanjutkan dengan penjelasan bahan baku keju natural, yaitu susu segar, bakteri asam laktat, enzim rennet, dan garam laut. Setelah itu, Pak Azra memberikan penjelasan mengenai proses pembuatan keju yaitu pengolahan susu segar, fermentasi, koagulasi, pengolahan curd, pencetakan, dan pematangan (ripening).
Teknik-teknik dalam proses pembuatan keju pun tak luput dari pembahasan. Proses stretching yang bertujuan untuk menghasilkan tekstur mulur dan elastis hingga proses cooking curd yang dilakukan guna membantu mengeluarkan air curd memberikan insight baru bagi mahasiswa.
Kelas diakhiri dengan penjelasan mengenai kerusakan pada keju diantaranya adalah early blowing yang disebabkan oleh bertumbuhnya bakteri Coliform dan late blowing yang disebabkan oleh tumbuhnya bakteri Clostridium tyrobutiricum. Kuliah ini tidak hanya memperluas wawasan mahasiswa tentang keju natural, namun juga memberikan gambaran nyata mengenai penerapan teknologi pengolahan susu dalam industri lokal yang selaras dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan poin 4 yaitu Pendidikan Berkualitas.
Ditulis oleh: Firstnandita
