Pada hari Senin, 11 April 2022, mata kuliah Sanitasi Industri Pangan TPHP UGM mengadakan kuliah tamu yang bertopik “Penerapan Sanitasi di Industri Susu”. Kuliah tamu ini dibawakan oleh Aditya Putra Nugraha, S.T.P., yang merupakan Plant Quality Manager Jogja Factory PT. Sarihusada General Mahardika. Kuliah tamu yang berlangsung pukul 11.00 – 13.00 WIB ini dipandu oleh Rachma Wikandari, S.T.P., M.Biotech., Ph.D.
Cleaning adalah proses pembersihan atau membebaskan permukaan dari segala kotoran atau zat lain tanpa mempengaruhi atau merusak permukaan yang akan dibersihkan. Tujuan dari proses pembersihan yaitu untuk membersihkan permukaan alat atau mesin dari kotoran dan kontaminasi, karena hal ini secara langsung akan mempengaruhi kualitas makanan.
Bagian-bagian yang perlu dibersihkan, yaitu permukaan kontak produk, permukaan yang bersentuhan dengan tangan atau kaki, dan tempat di mana bakteri dapat tumbuh dan bersembunyi. Permukaan kontak produk, seperti pipa yang dilewati aliran susu, mesin pengolah, pisau, dan meja bahan. Permukaan yang bersentuhan dengan tangan atau kaki, seperti gagang pintu, manhole, alat gelas, mesin pendingin, lantai, dinding, kaca, dan permukaan lainnya. Tempat-tempat di mana bakteri hidup dan tumbuh, seperti pakaian pekerja, perlengkapan kebersihan (sapu, sikat, kain lap, pel, dll), tempat avfal (produk reject), tong sampah, dan water trap.
Bahan yang digunakan untuk pembersihan adalah deterjen, desinfektan (air panas, uap, bahan kimia) dan sanitizer. Deterjen digunakan untuk menghilangkan kotoran, debu, dan minyak. Disinfektan membantu mengurangi pertumbuhan bakteri ke tingkat yang aman. Desinfektan dan sanitizer adalah bahan kimia yang berfungsi untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya ke tingkat yang aman untuk manusia.
Berbagai macam kotoran dalam industri susu, yaitu gula, lemak, protein, dan garam mineral. Gula larut dalam air dan mudah dibersihkan, tetapi jika terkena pemanasan akan menjadi karamel dan sulit dibersihkan. Lemak dapat larut dalam alkali tetapi tidak larut dalam air dan sulit dibersihkan, jika terkena proses pemanasan akan mengalami polimerisasi, sehingga semakin sulit dibersihkan. Protein larut dalam alkali, sedikit larut dalam asam tetapi tidak larut dalam air dan sangat sulit dibersihkan, jika terkena pemanasan, akan mengalami denaturasi, sehingga lebih sulit dibersihkan. Garam mineral larut dalam air, ada yang larut dalam asam, tingkat pembersihan dari mudah ke sulit, dan proses pemanasan tidak banyak mempengaruhi proses pembersihan permukaan.
Langkah-langkah pembersihan dan desinfeksi pada proses CIP (Cleaning In Place) adalah pencucian awal, resirkulasi basa, pembilasan air, resirkulasi asam, dan pembilasan akhir. Pembilasan awal menghilangkan kotoran sehingga daya pembersih deterjen tidak melemah dan meminimalkan jumlah bahan kimia yang akan digunakan. Resirkulasi basa berfungsi untuk menghilangkan protein dan lemak. Pencucian kedua digunakan untuk menghilangkan sisa alkali. Resirkulasi asam digunakan untuk menghilangkan deposit kotoran. Pembilasan terakhir digunakan untuk menghilangkan sisa asam.
Alkali yang digunakan sebagai bahan pembersih adalah NaOH (Natrium Hidroksida) yang memiliki fungsi bakterisida dan menghilangkan protein, lemak, dan gula. NaOH digunakan pada konsentrasi 1 – 1,5%, pH 13 – 13,5, dan suhu minimum 80°C. Sedangkan, bahan asam yang digunakan sebagai bahan pembersih adalah HNO3 (Asam Nitrat) dan H3PO4 (Asam Fosfat) yang memiliki efek membunuh spora dan menghilangkan deposit mineral, lemak, gula, dan protein. HNO3 dan H3PO4 digunakan pada konsentrasi 0,6 hingga 1,2%, pH 1,5, dan suhu lingkungan 60 hingga 80 °C.
