Mata kuliah Sanitasi Industri Pangan mengadakan kuliah tamu pada hari Senin, 31 Mei 2021 pukul 11.00 – 12.40 WIB. Kuliah tamu kali ini mengusung topik berupa Penerapan Sanitasi di Pemotongan Ayam dan Produk Olahannya dengan pembicara yaitu Aditya Taufik Wibowo dari PT. Charoen Pokphand Indonesia dan dipandu oleh Rachma Wikandari, S.T.P., M.Biotech., Ph.D. sebagai moderator. Kuliah tamu ini dilaksanakan melalui platform Zoom dan diikuti oleh 112 peserta.
Makanan merupakan kebutuhan pokok yang harus dijaga kualitas atau mutu keamanan pangan dan nilai gizinya. Tujuannya supaya makanan bermanfaat bagi tubuh, aman dikonsumsi, dan tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan. Identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, yaitu biologi (bakteri, jamur), fisik (serpihan logam, rambut, potongan plastik), kimia (residu antibiotik, residu pestisida), dan alergen (kedelai, kacang tanah, kerang-kerangan, gandum, ikan, susu, telur). Untuk menjaga makanan dari potensi bahaya tersebut maka diperlukan adanya sistem jaminan mutu dan keamanan pangan (GMP SSOP dan FSSC 22000), termasuk di dalamnya proses cleaning dan sanitasi.
Persyaratan pemenuhan program cleaning dan sanitasi yang dilakukan, antara lain ruang produksi, fasilitas bangunan, mesin dan alat produksi, peralatan cleaning dan sanitasi, bahan cleaning dan sanitasi, air, petugas cleaning dan sanitasi, master program cleaning dan sanitasi, metode cleaning, serta pemantauan dan dokumentasi.
Pada ruang produksi dilakukan pembagian area pengolahan high risk dan low risk. High risk area diperuntukkan pada proses setelah pemasakan dan pengemasan, sedangkan low risk area diperuntukkan pada proses meat preparation dan sebelum pemasakan. Pada fasilitas bangunan dipilih bahan yang tahan lama, mudah dibersihkan, berwarna terang, terbuat dari bahan yang tidak beracun dan tidak menyebabkan kontaminasi, kedap air dan tahan terhadap garam, asam, basa, dan bahan kimia lainnya, serta permukaan halus dan rata. Kemudian, pertemuan antara dinding, lantai, dan atap tidak membentuk sudut serta dilakukan pengaturan kemiringan lantai.
Pada mesin dan alat produksi dilakukan pemilihan mesin peralatan yang aman digunakan, tahan lama, kedap air, anti karat atau korosi, tidak terbuat dari bahan berpori (seperti kayu) dan tidak menyerap senyawa kimia, serta memiliki permukaan rata, halus, tidak memiliki sudut tajam atau area yang dapat menjadi tempat sisa bahan dan debu. Dilakukan pula pemilihan mesin peralatan yang mudah dibersihkan dan dipelihara dalam kondisi saniter supaya tidak muncul kemungkinan adanya kontaminasi.
Pada peralatan cleaning dan sanitasi dilakukan pemberian identitas peralatan sesuai area (untuk high risk atau low risk area), alat cleaning sanitasi ditempatkan di area khusus, pemilihan bahan tidak menimbulkan kontaminasi, serta digunakan sesuai fungsinya. Pada bahan cleaning dan sanitasi dilakukan pemilihan bahan kimia yang aman dan halal, dilengkapi dengan MSDS (Material Safety Data Sheet) termasuk petunjuk penggunaan tersedia di area produksi, food grade (tidak berbau dan tidak berwarna), ditempatkan pada wadah tertutup dan dapat diidentifikasi dengan jelas, serta disimpan terpisah dari bahan-bahan produksi, kemasan, dan produk jadi.
Air yang digunakan pada industri melalui pemeriksaan laboratorium internal (weekly) dan laboratorium eksternal tersertifikasi KAN, serta tidak terjadi hubungan silang antara sistem saluran air potable water dengan sistem saluran air non-potable water. Petugas cleaning dan sanitasi diberi pelatian yang mencakup materi tentang pengertian dasar cleaning dan sanitasi, prosedur cleaning sanitasi, jenis bahan kimia, penanganan bahan kimia, pembuatan larutan pembersih, serta seragam dan APD (Alat Pelindung Diri). Seragam karyawan cleaning sanitasi dilengkapi dengan masker, apron, seragam kerja, penutup rambut, ear plug, sarung tangan, dan sepatu boots.
Master program cleaning dan sanitasi mencakup area dan peralatan yang harus dibersihkan dan/atau disanitasi, uraian tanggung jawab pekerjaan, metode cleaning dan sanitasi, waktu/frekuensi, dan instruksi kerja. Metode cleaning yang dilakukan meliputi pembersihan, pembilasan, penggunaan cairan pembersih, pembilasan kembali, dan sanitasi.
Tahapan pemantauan dilakukan secara visual dan uji laboratorium. Metode visual dilakukan dengan memonitoring keefektifan program cleaning dan sanitasi sesuai frekuensi. Metode ini dilakukan oleh QC Inspector. Sedangkan, uji laboratorium dilakukan dengan uji produk dan swab test peralatan dan perlengkapan produksi, seragam karyawan, dan tangan karyawan. Uji laboratorium ini dilakukan oleh staff laboratorium.
