Pada hari Sabtu, 6 November 2021, mata kuliah Teknologi Pengolahan Kopi, Teh, dan Kakao Departemen TPHP UGM mengadakan kuliah tamu dengan topik “Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao”. Kuliah tamu ini dibawakan oleh Drs. Purwo Susanto, yang merupakan penulis buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat. Kuliah tamu yang berlangsung pukul 09.00-11.00 WIB ini dilaksanakan melalui platform Zoom dan dimoderatori oleh Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc., dosen TPHP UGM.
Alkalisasi merupakan proses penambahan alkali pada nibs, massa, dan cake kakao untuk menaikkan pH, memberi warna, dan memperbaiki kelarutan produk. Bahan alkali yang dapat dipakai adalah Kalium bikarbonat, Kalium karbonat, Ammonium bikarbonat, dll.
Alkalizer merupakan alat yang penting dalam pembuatan bubuk kakao karena dapat menghasilkan berbagai macam warna. Penggunaan alkalizer paling banyak diterapkan pada alkalisasi nibs karena dapat membuat warna bubuk kakao menjadi cokelat, merah, hingga warna yang lebih gelap.
Proses alkalisasi pada nibs kakao awalnya bertujuan agar pembuatan kakao dan cokelat menjadi satu karena proses yang dilakukan sama sehingga alur proses menjadi lebih sederhana. Perubahan yang terjadi setelah dilakukan alkalisasi, antara lain: mampu membuat kelarutan bubuk kakao menjadi lebih baik karena pembentukan senyawa ikatan ester dan hidrolisa dinding sel biji kakao oleh larutan alkali; pada saat fermentasi, warna biji kakao akan berubah dari slaty menjadi ungu kemudian coklat; rasa asam pada kakao berkurang dari 60% menjadi 30% dan terbentuk glycosylated flavanol yang menyebabkan rasa pahit menjadi hilang dan reaksi glikosiasi mengurangi rasa astringency.
Alkalisasi massa kakao dilakukan dengan larutan alkali yang kadar airnya lebih rendah dibandingkan dengan yang dilakukan pada nibs kakao. Terdapat 2 proses pada alkalisasi massa kakao, yaitu proses batch dengan menambahkan larutan alkali ke tanko lalu dipanaskan kemudian diaduk selama 8 jam dan proses flash (cepat) dengan memasukkan larutan alkali ke aliran masa secara kontinu namun proses ini tidak berlaku untuk warna kakao merah.
Alkalisasi cake kakao biasanya dilakukan dengan penambahan Ammonium bikarbonat, Kalium bikarbonat, dan Besi oksida atau Besi tartrat. Keuntungan alkalisasi cake yaitu dihasilkannya lemak kakao yang lebih baik, sedangkan kekurangannya yaitu rasa yang dihasilkan tidak sebagus alkalisasi nibs dan membutuhkan energi yang besar untuk menghancurkan cake-nya. Warna yang dihasilkan dari alkalisasi cake yaitu coklat muda sampai hitam pekat.
Video Kuliah Tamu Teknologi Pengolahan Kopi, Teh, dan Kakao dapat diakses melalui tautan berikut
[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=olJ_NoCFtrk[/embedyt]
